प्राचीन ग्रीस से लेकर श्रोव ट्यूजडे सेलिब्रेशन तक, मीठे या नमकीन चपटे केक लंबे समय से पाक (फ़ूड) प्रधान रहे हैं-A Brief History of Pancakes in Hindi
A Brief History of Pancakes in Hindi
2022 में, इराक में शनीदार गुफा परिसर की खुदाई करने वाले शोधकर्ताओं ने दुनिया के कुछ सबसे पुराने पके हुए अवशेषों के जले हुए अवशेषों का पता लगाया। लिवरपूल विश्वविद्यालय के एक पुरातात्विक वैज्ञानिक और खोज पर एक पेपर के प्रमुख लेखक सेरेन कबुक्कू के रूप में, एक ईमेल में कहते हैं, “ऐसा लग रहा था कि बीज पकने से पहले भिगोए गए थे। पैटी बनाने से पहले आप बता सकते हैं कि यह भिगोया हुआ या फटा हुआ है या नहीं। इससे, हमने सुझाव दिया [खाना लिया गया] एक सपाट तैयारी जैसा कुछ। 70,000 साल पुराना व्यंजन, दूसरे शब्दों में, एक प्रोटो पैनकेक था।
स्टार्च-आधारित बैटर, पेनकेक्स- या उनमें से कम से कम अल्पविकसित संस्करणों से तैयार किए गए फ्लैट केक के रूप में परिभाषित – मानवता के शुरुआती, सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक थे। जबकि पिछले शोध ने नवपाषाण युग (लगभग 7000 से 1700 ईसा पूर्व) के दौरान खाना पकाने का तरीका खोज लिया था, जब प्रागैतिहासिक लोग बड़े, अधिक संरचित समुदायों में परिवर्तित हो गए और फसलों और जानवरों को पालतू बनाना शुरू कर दिया, हाल के निष्कर्ष अन्यथा इंगित करते हैं।
काबुक्कू “नियोलिथिक की तुलना में बहुत पहले विभिन्न पौधों (कंद, नट, बीज) के साथ खाना पकाने” के प्रमाण का हवाला देता है। कुछ 30,000 साल पहले, उदाहरण के लिए, पाषाण युग के लोगों ने गुठली और फर्न से आटा बनाया, संभवतः पाउडर को पानी के साथ मिलाकर एक चपटा केक बनाने के लिए गर्म चट्टान पर मिश्रण को बेक किया।
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आज, पैनकेक पकाने के लिए सबसे आसान खाद्य पदार्थों में से एक है। बस एक स्टार्च लें, चाहे वह गेहूं हो, जौ हो, वर्तनी हो, या कोई अन्य आटा हो, फिर पानी, दूध, शायद एक या दो अंडे डालें, और – यदि आप एक मोटी, फूली हुई पैनकेक बनाने की उम्मीद कर रहे हैं – एक उठाने वाला एजेंट। मिलाएं, फिर मिश्रण को एक गर्म सतह पर डालें या स्कूप करें, एक बार पूरी तरह से सुनहरे-भूरे रंग का केक बनाने के लिए बुलबुले दिखाई देने पर पैटी को पलट दें।
जबकि आधार पैनकेक नुस्खा दुनिया भर में काफी हद तक समान है, विभिन्न देशों ने भोजन को अपना बनाने के तरीके खोजे हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, मेपल सिरप और मक्खन के साथ पैनकेक आते हैं; फ्रांस में, बेकिंग पाउडर या सोडा जैसे राइजिंग एजेंट के बिना, पतले क्रेप्स गेहूं के आटे या एक प्रकार का अनाज से बनाए जाते हैं।
अन्य वैश्विक किस्मों में इथियोपियन इंजेरा, कोरियाई बुचिमगे, चीनी जियानबिंग, उत्तर भारतीय चीला, वेनेज़ुएला कछापास, दक्षिण भारतीय डोसा, डच बच्चे और मोरक्कन मसेमेन शामिल हैं।
फूड राइटर और कुकबुक की लेखिका मेलिसा क्लार्क कहती हैं, “विभिन्न सामग्रियों और विभिन्न संस्कृतियों के पैनकेक्स को जो जोड़ता है… उनका सपाट आकार है, जो उन्हें जल्दी पकाने में मदद करता है।” “वे अपेक्षाकृत सरल हैं, और उनका छोटा आकार उन्हें खाने में आसान बनाता है।”
प्रारंभिक पैनकेक इतिहास | Early History of Pancake
पेनकेक्स के पहले लिखित रिकॉर्ड प्राचीन यूनानियों और रोमनों से आते हैं। लगभग 500 ईसा पूर्व, एथेनियन कवि क्रैटिनस ने “एक [चपटा केक] गर्म और सुबह की ओस बहाने” का वर्णन किया।
लगभग 600 साल बाद, दूसरी शताब्दी के अंत में, यूनानी चिकित्सक गैलेन ने अपनी ऑन द प्रॉपर्टीज ऑफ फूडस्टफ्स में एक नुस्खा शामिल किया, जो आज रूसी ब्लाइनिस या कैनेडियन ग्रिल्डकेक के समान है:
“एथेनियंस द्वारा गर्डल-केक क्या कहा जाता है लेकिन तवा -हमारे द्वारा केक, एशियाई यूनानी, केवल जैतून के तेल से तैयार किए जाते हैं,” उन्होंने लिखा। “तेल को एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है जिसे धुआं रहित आग पर रखा जाता है, और जब यह गर्म हो जाता है, तो इसमें बड़ी मात्रा में पानी में भिगोया हुआ गेहूं का आटा डाला जाता है,” गैलेन ने कहा कि इन मीठे व्यंजनों का अक्सर आनंद शहद के साथ लिया जाता था ।
पूर्व में, उत्तर पश्चिमी चीन में एक स्वायत्त क्षेत्र झिंजियांग में, सुबेक्सी कब्रिस्तानों में खुदाई में 500 और 300 ईसा पूर्व के बीच बाजरा पेनकेक्स का खुलासा हुआ है, जो उन्हें मोटे तौर पर क्रैटिनस के समकालीन बनाते हैं।
ये शुरुआती उदाहरण पैनकेक की आधुनिक परिभाषा के अंतर्गत आ सकते हैं। लेकिन उस समय उन्हें ऐसा नहीं कहा जाता था। ऑक्सफोर्ड इंग्लिश डिक्शनरी के अनुसार, “पैनकेक” शब्द मध्य अंग्रेजी पैनकेक या पोंकेक से लिया गया है, जो मध्यकालीन युग के दौरान ही उपयोग में आया था। एक पाठ, थॉमस ऑस्टिन की दो 15वीं सदी की कुकरी बुक्स, ने पाठकों को सलाह दी कि वे आग पर एक कड़ाही रखें, बैटर डालें, और इसे “मैकिस्ट ए पैनकेक” में फैलने दें।
लोगों का भोजन | Food of People
इसकी सीमित सामग्री और कम तैयारी के समय के साथ, पैनकेक ऐतिहासिक रूप से श्रमिक वर्ग का भोजन रहा है। एलिज़ाबेथ डेविड ने 1977 में इंग्लिश ब्रेड एंड यीस्ट कुकरी के संग्रह में लिखा था, “खमीर वाले पैनकेक और तवे के केक की पूरी जमात के बारे में एक बड़ी बात यह थी कि उन्होंने [सस्ता] भोजन और जौ जैसे आटे का उपयोग करने का एक साधन प्रदान किया, एक प्रकार का अनाज, दलिया, जो उचित रोटी के लिए उपयुक्त नहीं थे।
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बैटर ब्रेड परिवार का हिस्सा, पेनकेक्स में एक आवश्यक घटक होता है जो आटे की तुलना में अधिक तरल होता है, जिसमें आटा की जगह एक बहता हुआ बैटर होता है, जिसे गूंधने की आवश्यकता होती है।
जब प्रशिया ने 1870 और 1871 में चार महीने के लिए पेरिस को घेर लिया, तो रोटी दुर्लभ हो गई, खासकर निम्न वर्गों के लिए। पैनकेक: ए ग्लोबल हिस्ट्री में केन अल्बाला लिखते हैं, कई पेरिसवासी क्रेप्स में बदल गए, जिन्हें लंबे समय से “आम लोगों के लिए नीच किराया” माना जाता था। हालांकि, वर्ष के अंत तक आटा मिलना लगभग असंभव था।
सैन जोस स्टेट यूनिवर्सिटी की एक इतिहासकार मैरी पिकरिंग कहती हैं, “यह कमी” परिवारों के लिए आपदा थी, “क्योंकि आटे से बने क्रेप्स कई भूखे परिवार के सदस्यों, विशेषकर बच्चों की भूख को संतुष्ट करने के लिए उपयोगी साबित हुए थे।”
पिकरिंग कहते हैं, “क्रेप निर्माताओं, जो मुख्य रूप से महिलाएं थीं, ने बुलेवार्ड्स पर चेस्टनट विक्रेताओं को बदल दिया था, और अब वे नौकरी से बाहर थे। हताश माताओं को अपने बच्चों को खिलाने के लिए रचनात्मक बनना पड़ा। वे अब चावल से क्रेप्स बनाते थे, जो अभी भी भरपूर और सस्ता था।”
खनिक, लंबरजैक, काउबॉय और शहरी कार्यकर्ता सभी पेनकेक्स से जुड़े हैं। उन घरों में जहां मांस और मछली खरीदना बहुत महंगा था, पेनकेक्स पाक स्टेपल के रूप में काम करते थे जिन्हें चलते-फिरते खाया जा सकता था या काम पर वापस ले जाया जा सकता था। पैनकेक: ए ग्लोबल हिस्ट्री के अनुसार, “संभवतः यह आसानी से बनने वाला और पेट भरने वाला खाद्य पदार्थ था, जिसे लकड़ी के शिविरों में रसोइयों द्वारा कम मात्रा में बड़ी मात्रा में तैयार किया जा सकता था। … नाश्ता [था] एक विशेष रूप से पेट भरने वाला भोजन था, जो दिन भर के कठिन परिश्रम के लिए शरीर को ऊर्जा देता था।
जबकि पेनकेक्स श्रमिक वर्ग के साथ विशेष रूप से लोकप्रिय थे, वे इस दर्शकों तक ही सीमित नहीं थे। फरवरी 1619 में, अंग्रेजी रईस ऐनी क्लिफोर्ड, काउंटेस ऑफ डोरसेट, पेमब्रोक और मोंटगोमरी ने एक डायरी प्रविष्टि लिखी जिसमें बताया गया था कि कैसे उन्होंने “महान कक्ष में मेरी महिलाओं के साथ पेनकेक्स” बनाए। जैसा कि अमांडा ई. हर्बर्ट फीमेल एलायंस: जेंडर, आइडेंटिटी एंड फ्रेंडशिप इन अर्ली मॉडर्न इंग्लैंड में बताती हैं, क्लिफोर्ड ने अपनी बेटी मार्गरेट और उनके नौकरों के साथ एक बेडचैम्बर साझा किया; साथ में, महिलाओं ने चिमनी के ऊपर पेनकेक्स और अन्य मीठे व्यंजन पकाए।
“चीनी एक महंगी वस्तु थी,” हर्बर्ट कहते हैं। “शयनकक्षों में कन्फेक्शनरी के काम का पता लगाकर, संभ्रांत महिलाओं ने इसे अत्यधिक उपयोग से बचाने या चोरी होने से बचाने की उम्मीद की होगी।”
लगभग 300 साल बाद, देर से विक्टोरियन युग के दौरान, अंग्रेजी नागरिकों ने कभी-कभी दिलकश पाठ्यक्रम के हिस्से के रूप में कैवियार पेनकेक्स खाया, भोजन के अंत में परोसा जाने वाला एक छोटा नमकीन या तीखा व्यंजन, पुडिंग के बाद (अमेरिकियों को मिठाई के रूप में जाना जाता है) लेकिन पहले फल और मेवे।
दुनिया भर में पेनकेक्स | Panckakes all over the World
पैनकेक जश्न के मौकों पर तैयार किये जाते हैं, कई लोगों द्वारा “जीवन के लिए एक प्रतीक” माना जाने वाला एक उत्सव का भोजन, शायद इसलिए कि “अखमीरी आटा और पानी से बना ब्रेड-पैनकेक जीवन का मुख्य हिस्सा था” (या एक आहार प्रधान) कई प्राचीन सभ्यताओं में, न्यूयॉर्क टाइम्स ने 1990 में लिखा था।
इथियोपिया, इरीट्रिया और सोमालिया के कुछ हिस्सों में खाया जाने वाला इंजेरा (टेफ के आटे से बना) शादियों, जन्मदिन पार्टियों और पारिवारिक समारोहों में परोसा जाता है। परंपरागत रूप से, इंजेरा का सांप्रदायिक रूप से आनंद लिया जाता है, जिसमें दो या तीन लोग एक ही प्लेट से खाते हैं। उत्तर भारत में, चने के बेसन से बना पैनकेक चीला आमतौर पर शादियों में परोसा जाता है।
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साहित्यिक क्लासिक्स संदर्भ पेनकेक्स की रहस्योद्घाटन में भी भूमिका। जॉन स्टीनबेक के 1939 के उपन्यास, द ग्रेप्स ऑफ रैथ में, अल एग्नेस वेनराइट के साथ अपनी सगाई की घोषणा के बाद जोड परिवार सिरप और चीनी के साथ पेनकेक्स खाता है। यहां तक कि शेक्सपियर भी जानता था कि पैनकेक्स मौज-मस्ती के लिए होते हैं: पेरिकल्स में, एक मछुआरा कहता है, “आओ, तुम घर जाओगे, और हम छुट्टियों के लिए मांस, उपवास के दिनों के लिए मछली, और अधिक पुडिंग और फ्लैप-जैक, और आपका स्वागत किया जाएगा।
अधिकांश पश्चिमी दुनिया में, पैनकेक श्रोव मंगलवार को खाया जाता है, लेंट की शुरुआत से पहले आखिरी दिन और इसकी 40 दिनों की तपस्या। छुट्टी का नाम “श्रीव” से लिया गया है, जो एक पुरातन क्रिया है जिसका अर्थ कबूल करना या तपस्या करना है (श्रोव मंगलवार का मूल उद्देश्य)।
पैनकेक डे के रूप में भी जाना जाता है, श्रोव मंगलवार का फ्लैट केक के साथ जुड़ाव शायद व्यावहारिक रूप से आया है। शुरुआती लेंटेन नियमों ने डेयरी और मांस पर प्रतिबंध लगा दिया, इसलिए उपवास शुरू होने से पहले ईसाइयों को अपने अंडे और दूध का उपयोग करना पड़ा।
यह मध्य युग के दौरान था कि श्रोव मंगलवार को अधिक कर्कश हवा मिली, जिसमें अंग्रेजी किसानों ने चीनी, मक्खन की समृद्धि पर दिन बिताया। कई कस्बों में, ग्रामीणों को स्वीकारोक्ति के लिए बुलाने के लिए एक तीखी घंटी बजाई गई।
पैनकेक के रूप में: एक वैश्विक इतिहास नोट करता है, एक स्थानीय किंवदंती एक गृहिणी के बारे में बताती है जो “अभी भी एक सुबह पैनकेक पकाने में व्यस्त थी जब एक विशेष रूप से उत्साही विक्टर ने घंटी बजाई। अभी भी अपने एप्रन में वह हाथ में पैन लेकर उड़ रही थी, चलते-चलते पलट रही थी, ताकि उसके श्रम के प्रयासों को खराब न किया जा सके। महिला के समर्पण को याद करने के लिए, कुछ अंग्रेजी शहर पैनकेक-फ्लिपिंग प्रतियोगिताओं और दौड़ की मेजबानी करते हैं, जिनमें से सबसे पुराना ओल्नी, बकिंघमशायर में सालाना आयोजित किया जाता है।
खाद्य लेखक फेलिसिटी क्लोक, जिन्होंने गार्जियन के लिए एकदम सही पैनकेक नुस्खा की जांच में कई घंटे बिताए, कहते हैं, “पैनकेक की श्रोव मंगलवार किस्म, वेफर पतली और मक्खन और अंडे से भरपूर है जिसे हम अगले के लिए छोड़ना चाहते हैं। 40 दिन, [इंग्लैंड में] अब काफी हद तक पैनकेक डे तक ही सीमित है।https://www.onlinehistory.in/
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पैनकेक यहूदी धर्म में भी एक केंद्रीय भूमिका निभाते हैं, जिसमें यहूदी लोग हनुका चमत्कार को मनाने के लिए लटके खाते हैं। आज, लटके अक्सर आलू से बने होते हैं (या तो कटा हुआ या शुद्ध) और तेल में तले जाते हैं, यूक्रेनी कार्टोफ्लानी प्लैट्स्के पर एक दरार। आलू 16वीं शताब्दी के दौरान नई दुनिया से यूरोप पहुंचे लेकिन लगभग 200 साल बाद पूर्वी यूरोप में व्यापक रूप से खेती की गई। आलू के व्यापक रूप से उपलब्ध होने से पहले, यहूदी लोग कुट्टू के आटे या पनीर से बने लट्टे खाते थे, जो पहले की इतालवी यहूदी परंपरा पर आधारित था।
जीरा या तोरी को शामिल करने जैसे लटके पर पुनर्विचार करने के कुछ प्रयासों ने रोष पैदा किया है। लेकिन पैनकेक की अपील का एक हिस्सा इसकी अंतहीन अनुकूलता में है। ऐड-इन्स में ब्लूबेरी से लेकर चॉकलेट चिप्स, नींबू, चीनी, कैंडिड जिंजर, हैम और टमाटर शामिल हैं। इंडोनेशिया में, सेराबी कुआ पैनकेक चमकीले हरे रंग के होते हैं, जो नारियल के दूध और पानदान के स्वाद को शामिल करने के लिए धन्यवाद है।
नीदरलैंड में, पैनेंकोकेन को नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए खाया जाता है, जैसे कोरिया में बुचिमगे। फ़रीनाटा, चने के आटे से बना एक चपटा केक, इटली के लिगुरिया में ऐपेटाइज़र के रूप में लिया जाता है और फ़्रांस में सोका के नाम से जाना जाता है। किंवदंती के अनुसार, फ़रीनाटा एक आकस्मिक आविष्कार था। प्रचंड लहरों के नीचे झुकते हुए, एक नाव की गैली की सामग्री – शुद्ध छोले के जार सहित – वर्ष 1200 के आसपास एक तूफान के दौरान उछाला गया था। छोले का द्रव्यमान अगले दिन की धूप में जम गया और पकाया गया, गोल, भूरे रंग की डिस्क जो जल्दी से खा ली गई जीवित नाविकों द्वारा।
हर संस्कृति का पैनकेक का अपना संस्करण होता है — और इसके साथ एक कहानी होती है। क्लॉक कहते हैं, “हालांकि मैं व्यंजनों का परीक्षण करने के लिए कई पेनकेक्स बनाता हूं, मैं उनसे कभी नहीं थक सकता।” “हर साल, मुझे आश्चर्य होता है कि इतना सरल कुछ कितना स्वादिष्ट हो सकता है, विशेष रूप से वह अपरिहार्य पहली आपदा जिसे व्यापक रूप से कुक के पर्क के रूप में माना जाता है। वह हमेशा सबसे अच्छा होता है।https://studyguru.org.in